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味精是怎么做成的?

发布时间:: 2020-01-26 点击量:

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  味精是调味料的一种,化学名称谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。

  味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品,也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

  味精的制作工艺其实非常简单,就是将粮食进行囤积发酵,当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐,经过升华结晶后形成味精。

  1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现,海带汤蒸发后会留下一种棕色晶体,即谷氨酸。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利,将谷氨酸钠称之为味之素,后传入中国,改名叫“味精”,不久,味精风靡全世界,成为人们不可缺少的调味品。

  后来一个叫吴蕴初的年轻人反复研究发现,味精就是谷氨酸钠,早在1866年德国里德豪森博士就在植物蛋白质中提取出来了。

  1、味精食用过量造成头晕脑胀、心悸气短,甚至上肢麻木,我们在一顿暴饮暴食后可能会出现以上症状,“味精”就在其中作祟,肉类和味精中过多的谷氨酸会造成这些不适症状。

  3、食用味精过量还可能导致甲状腺素和甲状旁腺激素的分泌减少,这对于儿童来说影响很大,会让人体的骨骼生长和发育受阻。

  味精是商品名,其化学名为“谷氨酸钠”。1907年日本东京帝国大学教授池田菊地为搞清楚海带汤有鲜味的原因,取来几条干海带用清水浸泡过夜,然后将海带水蒸发至干,最终得到一些白色结晶物,经仪器分析最终确定该白色物质的化学成分为谷氨酸。

  谷氨酸本身并无鲜味,随后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少许食盐(氯化钠)后,该溶液立即呈现出强烈的鲜味。随后日本厂商利用面筋进行酸水解后同样得到谷氨酸,最终该产品被推向市场并获得了消费者的青睐。

  实际上谷氨酸(味精的主要组成部分)不但无害,它还对身体有益。如据日本研究人员经临床试验确认,谷氨酸对肝昏迷、慢性肝炎、神经衰弱、癫痫症以及胃酸缺乏等症有缓解作用。

  此外,谷氨酸还有一定的解毒作用。日本学者解释,谷氨酸进入人体后可“竞争性地与汞、镉、铅等重金属形成不溶解的络合物(这是由于钠分子量较小,故可置换分子量较大的重金属离子)并最终随大便一起排出体外”。我国中医理论认为:昆布(海带)具有“软坚散结”、消除体内积毒的作用,很大原因与昆布含一定量的谷氨酸有关。

  味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品,也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

  味精在都市传说中具有许多危害,版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害,很重要一个原因认为它是“化学工业品”。

  虽然味精亮晶晶的,好像一种化工产品,其实它和酱油、醋一样,都是一种酿造产品,可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体有一定的滋补作用。

  味精的诞生和使用只有百年的历史,但对于拥有几千年历史的美食大国而言,没有味精,依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。据说,古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。

  春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜,从而开创了天然食材混搭提鲜之道。以鱼、羊二味合烹为馔,千古流传,成为“鲜”字之本,于是后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。

  古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品,用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。

  中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤;日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”;意大利炖饭需要鸡高汤;西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤;当然还有各国素食里的素高汤等等。

  除了采用高汤提鲜外,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来,俗称“蟹油”,供制作肴馔时用。

  这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅,还是下面条,都可以放入适当的“蟹油”,其味之鲜,不可言传。另外,用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜先入虾籽,其增鲜效果不亚于味精。

  此外,古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。

  清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因,鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来,比如将海肠子烘干研磨成粉,做菜时撒进去,这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

  鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等,这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

  油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好,如果温度高于100℃,会让鲜味变淡,超过120℃,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

  采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

  1、婴幼儿大量食用味精后,会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外,从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

  2、哺乳期的母亲如果食用过量味精,大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内,从而导致婴儿缺锌。

  3、过多食用味精后,人体血液中的谷氨酸含量就会升高,会妨碍钙和镁的吸收,从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状,且对生殖系统也有不良影响。

  4、味精食用过多,会使人产生对味精的依赖性,再吃不含味精的菜就会觉得没有味道,还会妨碍对其他营养素的吸收。